A glutamát sok ételhez különlegességet ad. Mivel az ízesítő az élelmiszerben glutamát ellentmondásos, sokan észreveszik az anyag intoleranciáját vagy allergiáját. A glutamát most öröm vagy veszély? Megvizsgáltuk a glutamátot.
Glutamát, mint ízfokozó
A gyomor hangosan beragad, de a főzési vágy korlátozott. Szerencsére még mindig levesek vannak a szekrényben. Gyorsan kinyitott egy zsák Ázsia tésztát, forró vízzel hígították, keverték és készen álltak. Hmm, igazán intenzív és valahogy a sajátja - csak umami.
umami a japán szó ízletes és fűszeres illatú. Ebben az országban az ázsiai konyhára jellemző hangos ízfokozót glutamátnak nevezik. A glutamát édes, savanyú, keserű és sós az ötödik íz.
Mi a glutamát?
A glutamát egy olyan endogén fehérje, amely természetesen megtalálható az olyan élelmiszerekben, mint a paradicsom, a sajt, a hús és a szója.
Az embernek szüksége van az anyagra Messenger anyag (neurotranszmitter) az információ továbbítására az agyban. A glutamát számos ételben kötődik fehérjékhez, és szabad glutamátként nem kötődik. Az íze-fokozó hatás csak a szabad glutamátot érinti.
Az élelmiszeripar már több mint 40 éve használja az umami hatást, a glutamátot a kész és fagyasztott ételek előállításához, valamint a fűszerkeverékek (például növényi állomány) és snack-ételek előállításához használja. Mivel a neurotranszmitter fokozhatja az olyan élelmiszerek belső ízét, mint a gyógynövények, zöldségek és húsok, amelyek a fűtés vagy fagyasztás során elveszik az agyban.
A glutamátot keményítő-növényi termékekből történő fermentálással nyerik.
glutamát intolerancia
Mindazonáltal néhány embernél a glutamát intolerancia vagy allergia fordul elő. Az ízfokozó negatív fejléceket okozott a 70-es években az úgynevezett "kínai étterem szindrómával".
Abban az időben sok látogató panaszkodott, hogy olyan mellékhatásokat eszik, mint a kínai étel
- hányinger
- fejfájás
- erős szívdobogás
- A nyakrészben ingadozás vagy viszketés
- forróságérzet
- szájszárazság
Emellett a hasi fájdalom, hasmenés vagy duzzanat a glutamátot tartalmazó élelmiszerek étkezését követően is előfordul.
Nem észleltünk allergiát a glutamátra
A tudósok a tünetek és a glutamátfogyasztás közötti esetleges összefüggés gyökereihez jutottak.
Egy nagyszabású vizsgálatban az alanyokat glutamáttal és anélkül táplálták, anélkül, hogy meg tudnák mondani a különbséget. Az eredmény megfelel a mai tudósok értékelésének: nem tudtak konkrét kapcsolatot teremteni a tünetek és a glutamát bevitele között.
A glutamáttal szembeni allergia ezért nem egyértelműen bizonyított lehet. Úgy vélik, hogy a közösen jelentett glutamát intolerancia oka máshol van. Ugyanakkor alkalmanként rossz közérzet fordult elő, amikor olyan nagy mennyiségű glutamátot tartalmazó ételeket fogyasztanak, amelyek üres gyomorban voltak.
a glutén, Egyébként a glutamátnak semmi köze a gabonafélék gluténfehérjéhez, amely ellen sokan allergiásak.
A glutamátot ártalmatlannak tekintjük
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a glutamátnak nincs káros hatása a szervezetre.
Még a Szövetségi Kockázatértékelési Intézetnek (BfR) „nincs kifogása a kis mennyiségű glutamát alkalmanként történő felhasználására az élelmiszerek előkészítésében”.
A tudományosan bizonyított biztonság miatt a glutamát napi dózisának felső határa nincs. Azokat a táplálékokat is, amelyekhez glutamátot adtak ízesítőszerként, ennek megfelelően kell kezelni megjelölt lehet.
Bébiételek adalékanyagaként Németországban tilos a nátrium-glutamát.
Glutamát: mellékhatások és következmények
Bárki, akinek nincs problémája a glutamáttartalmú élelmiszerekkel, leves a zsákból a jövőben, habozás nélkül enni. Azonban a fehérje komponenst az alacsony minőségű élelmiszerekhez is hozzáadják. Ebben a réten minden olyan csecsemő, mint a zseton, nagyon ízletes és a korlátlan élvezet.
Ezért a glutamát egyik mellékhatása természetesen túlsúlyos. A táplálkozási szakértők ezért magas színvonalú ételeket ajánlanak, mint például a biotermékek, amelyek glutamát nélkül kerülnek felhasználásra. Ez magában foglalja a friss fűszernövényeket és fűszereket.
Glutamát élelmiszerekben
Amikor kész ételeket zsákból és dobozból, az egészséges szinttől függ. Érdemes tehát tanulmányozni az összetevők listáját a következő vásárláskor.
Itt a glutamát elrejti a mononátrium-glutamát, az ízfokozó, a szeszes vagy az E 620-tól E 625-ös számok mögötti különböző neveket.
A szerves gyártók alkalmanként használják az ízfokozót Élesztő kivonat. Azonban az ártalmatlan nevű élesztő kivonat mögött nincs más, mint kevésbé koncentrált glutamát.
