Majonéz, remouládák és öntetek

Pin
Send
Share
Send
Send


Nagy konyhákban a majonézet gyakran házon belül gyártják. Milyen összetevőket tartalmazhatnak a majonézek? Hogyan tárolják a majonéz leghatékonyabban és mennyi ideig lehet a vendégeknek a gyártás után felajánlani? A majonéz, a remouládok vagy a kötszerek emulgeált szószok. Ezeket különféle fűszeres vagy grillezett mártásoknak számítják a csemege szószokhoz. Emulgeált (víz és olaj kombinációja) A mártásokat a zsírtartalom és a majonéz, a saláta majonéz, a remouládé és az öntet jellegzetes összetevői szerint osztják el. A konzerválószerek a majonéz, a saláta majonéz és a remouládé hozzáadásával ellentétben megengedettek.

Majonéz és annak eredete

A majonéz egy vastag, hideg főtt mártás tojássárgája (és benne levő lecitin), növényi olaj, ecet, citromlé, cukor, só és fűszerek formájában. A gyártótól függően mustárt is fel kell venni. Fizikailag a majonéz a vízben lévő zsír emulziója, ahol a lecitin a sárgájából emulgeálószerként szolgál. A lecitinben levő molekulák a majonézben lévő olajcseppeket magukban foglalják, amelyek ma már a lecitin héj miatt már nem hárítják el a vizet, és így összekeverhetik a vizet tartalmazó ecettel. A kereskedelmi majonéz tartalmaz:

  • legalább 80% zsírt
  • legalább 7,5% tojássárgája (zsírtartalom alapján)
  • nincs sűrítőszer
  • nincs színezék

A német csemegeáru szövetsége szerint a „csemege” kifejezés csak akkor igazolható, ha a tojássárgája vagy a magas minőségű növényi olaj (például szójabab) jelentősen nagyobb arányban, többszörösen telítetlen zsírsavakból áll.

Történelmileg a majonéz kialakulása nem teljesen ismert. A legelterjedtebb változat a franciaországi Richelieu herceg által 1976.06.28-i menorca szigetének meghódításából származik. A hódítás tiszteletére tiszteletben tartva a "mahonnese" jött létre, és azt is elmondták, hogy a majonéz a hidegkeveréses szósszal a szükség időkben származik, majd Franciaországból terjedt el.

Majonéz előállítása és tárolása

A majonéz előállításához először keverjük össze egy tojássárgáját, ½ teáskanál mustárt és egy csipetnyi főző sót. Keverés közben cseppenként adjunk hozzá 125 ml napraforgóolajat, majd enyhe öntéssel. Most keverjük addig, amíg a keverék vastagabb konzisztenciát ér el, és félig szilárd táplálékot kap.

A majonéz különösen nyáron van, de egyébként meleg hőmérsékleten csak nagyon röviden megmarad. A házi majonézet legfeljebb 2-3 napig kell hűteni. A szemüvegekben vagy csövekben tárolható termékeket legfeljebb 6-9 hónapig, nyitott csomagolásban kell tartani, csak 2 hónapig. A legkülönfélébb megnyitott majonéz konténerek legfeljebb 4-6 hétig fogyaszthatók, feltéve, hogy hűtőszekrényben vannak tárolva.

majonéz

A tojássárgája mellett saláta majonéz is készíthető tojásfehérjével, tejjel és / vagy növényi fehérjével. Ha a tojássárgáját növényi vagy állati fehérje helyettesíti, a gyártónak ezt kifejezetten ki kell mutatnia. Krémes konzisztencia elérése érdekében a búzaliszt vagy keményítő megengedett. Saláta majonéz tartalmaz:

  • legalább 50% zsírt
  • nincs szabály a sárgájarészre vonatkozóan
  • Megengedett a vastagító
  • Nincs festék

remoulade

A Remoulade vagy a remoulade szósz egy gyógynövényes majonéz. Alapanyaga az olaj, az ecet, a tojássárgája, a mustár és a gyógynövények. A Remoulade tartalmaz:

  • legalább 50% zsírt
  • nincs szabály a sárgájarészre vonatkozóan
  • Megengedett a vastagító
  • Nincs festék

A Remoulade-t rákfélékkel, rántott halakkal és hasábburgonyával, valamint főtt marhahússal, sült marhahússal és mindenféle hideg pörköléssel lehet felszolgálni.

öltözködés

A kötszerek olyan folyékony salátaöntetek, amelyek sokféle ízben kaphatók. A különbségek itt a gyógynövényekkel és fűszerekkel, valamint a viszkózus, kötözött kötszerek fűszeres összetevőkkel, természetes ízekkel és néha a béta-karotinnal. A kötszerek néha 50% -nál kevesebb zsírt tartalmaznak. Ilyenek például a joghurtos öntetek, a francia öntettel, az olasz öntettel és az ezer szigetek öntettel.

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Népszerű Kategóriák